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蘇州學烘焙-吉利丁和瓊脂有哪些區(qū)別?
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發(fā)布時間:2019-04-12   到期時間:長期有效   瀏覽:45
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做慕斯、免烤芝士蛋糕、免烤布丁等甜點的時候,吉利丁是個再熟悉不過的??停饕脕硎固瘘c凝固。而另外一些甜點,比如前幾天文章里的那款水晶桂花羊羹,又會用到另一款凝固劑——瓊脂。

吉利丁和瓊脂,都是凝固劑,它們都如何使用,又有什么區(qū)別?它們能互相代替嗎?今天,咱們就來好好的認識一下它們。

先說吉利丁。吉利丁是從英文Gelatine音譯過來的,又叫魚膠或明膠。它是由動物的骨頭提煉出來的一種膠質,因此,吉利丁不算素食品。

吉利丁又分為片狀和粉狀兩種。片狀的叫吉利丁片或魚膠片,粉狀的叫吉利丁粉或魚膠粉。雖然狀態(tài)不同,但用法是差不多的。


使用上,吉利丁粉或吉利丁片都需要用冷水先浸泡片刻(不能用熱水)。泡發(fā)后,再加熱至融化,根據(jù)配方的步驟加入進其他配料里即可。需要注意的幾個地方是:

1.加熱吉利丁至融化的時候,不能過熱,如果將吉利丁溶液加得太熱,會影響吉利丁的凝固能力。

2.未經(jīng)精制的吉利丁會有腥臭味,但現(xiàn)在市面上的吉利丁一般都是經(jīng)過精制的,沒有異味,只需泡軟即可使用。

3.吉利丁粉和吉利丁片可以互相替代使用,用量是一樣的(如5克吉利丁片凝固力與5克吉利丁粉相同)。

4.泡軟吉利丁粉的時候,一般用3-4倍重量的水浸泡即可。因為吉利丁粉不像吉利丁片一樣泡好后可以擰去多余水分,所以水分需要一次加到適量。

5.若制作水果慕斯等甜點,因為部分水果里的酵素會分解蛋白質(吉利丁主要成分為蛋白質),會使吉利丁不能凝固,這類水果包括獼猴桃、木瓜等。在將吉利丁加入這類水果之前,要把水果先煮一下才行哦。

6.當把吉利丁泡好后,因為一些原因不能馬上使用的時候,請把它放進冰箱里,等用的時候再拿出來。

瓊脂是由海藻為原料制成的凝固劑,因此,瓊脂是素食品。和吉利丁不同,瓊脂要難溶得多,需要加入沸水并熬煮幾分鐘才能完全融化在水里,而一旦溫度降低到40℃以下,就會立刻凝固。

瓊脂使用前也需要浸泡,完全泡發(fā)后會膨脹到4倍大。瓊脂的口感比吉利丁要硬,常用來制作羊羹、涼糕等糕點。

介紹完這兩種凝固劑以后,最后回答一個問題:“吉利丁可以用瓊脂代替嗎?”或者“瓊脂可以用吉利丁代替嗎?”

答案是:不可以。

在看過兩者的介紹后,原因就很好理解了:

1.凝固點不同:瓊脂在40度以下就會凝固,而吉利丁則必須冷藏才會凝固。吉利丁多用在慕斯、布丁等甜點里,攪拌溫度較低,如果用瓊脂,則還沒有拌勻(特別是和打發(fā)的淡奶油之類混合的時候)就會凝固成塊狀,無法混合均勻了。

2.口感不同:吉利丁的口感比瓊脂要柔軟、Q彈很多,如果慕斯等甜點用瓊脂,則完全失去了嫩滑的口感。同樣,羊羹等甜點用吉利丁,口感也失去了潤爽。

3.用瓊脂制作的甜點,即使在夏季也可以室溫下直接擺放(如超市里的羊羹一般是直接包裝好擺放在柜臺上的),而吉利丁制作的甜點,則需要冷藏保存以防融化。

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